Mathieu Racine, chef cuisinier à la Gard’Amis
Photo : Michèle Fortin
Originaire de l’Outaouais, Mathieu est un Chef cuisinier, un vrai! Pendant dix ans, il a touché à plusieurs cuisines, en commençant par la cuisine française pour laquelle il a une prédilection. À la Gard’Amis depuis mars 2013, il veille au bien-être des estomacs des petits et des grands.
Mathieu n’aimait pas l’école, mais il aimait la cuisine. Grâce à son parrain, gastronome, il a découvert très tôt dans la vie les plaisirs de la bonne chair. Il n’avait que 15 ans lorsqu’il a laissé ses études pour devenir plongeur quelques mois, avant de commencer « en cuisine ». À l’âge de 20 ans, il suivait son cours de Chef à l’École culinaire de Gatineau. Par la suite, il a travaillé dans une variété d’établissements, allant des « grands restos » à la restauration rapide, en passant par un centre pour personnes âgées.
Tout va donc bien dans le meilleur des mondes lorsqu’il reçoit un appel de son frère, dont les enfants fréquentent la Gard’Amis, qui est à la recherche d’un cuisinier. T’aurais pas le goût de changer un peu, de ne plus travailler les soirs et les fins de semaine? Et Mathieu de se dire que oui, que peut-être que... et d’atterrir à Regina en pleine splendeur hivernale, soit le 28 février 2013.
Être chef cuisinier en garderie comporte des défis. Il y a bien sûr les allergies et restrictions alimentaires avec lesquelles il faut composer. (À ce chapitre, Mathieu estime que son expérience en centre pour personnes âgées lui est très utile). Mais surtout, il y le budget. Nourrir 70 enfants et 17 adultes avec 550 $ par semaine, ce n’est pas rien. Surtout quand on utilise des produits frais, quand on veut offrir un menu qui soit aussi savoureux qu’équilibré, qui plaise aux petits et aux grands. Mathieu a été très étonné par le prix des fruits et légumes et de certaines denrées plus exotiques, beaucoup plus élevé qu’au Québec. Ce fut son « plus grand dépaysement ». Il se dit à la merci des grandes surfaces, où la nourriture est moins dispendieuse mais où l’éventail des produits est limité.
Sur une note plus personnelle, il y a la question du goût. Le Chef, grand amateur d’épices et d’herbes, avoue devoir se « retenir un peu ». Il tente d’introduire de nouveaux produits, d’initier les enfants à de nouvelles saveurs. Les éducatrices apportent parfois des fruits moins connus et on organise des dégustations. Il aimerait faire plus, mais le budget demeure le facteur décisionnel. Lorsqu’on lui demande quels sont les plats préférés des enfants, il répond que le grilled cheese, une gâterie offerte de temps en temps, est toujours un succès. On aime aussi des plats cuisinés, notamment le poulet chasseur (avec estragon, champignons, demi glace).
Mathieu aime travailler à la Gard’Amis. « Il y a un petit local que j’appelle ma salle à câlins. Lorsque j’y vais pour compter les enfants le matin, je reçois plein de câlins. T’as pas ça dans les restaurants. Quand j’entre dans une salle avec la bouffe, j’entends des yeah!!! Ça non plus, t’entends pas ça dans les restaurants ».
Pour découvrir les menus du Chef : www.gardamis.com/menus-du-chef