Deux secrets pour cuire la viande sauvage

Le mois de novembre, haute saison de chasse, est le mois par excellence de l’aventure et du plein air. Si certains chasseurs n’aiment pas la viande sauvage, voici deux bonnes recettes pour les faire changer d’avis.

Souvent, les chasseurs font de la saucisse avec la viande sauvage. Ils y ajoutent des épices et du porc, ce qui cache le goût du gibier. Quant à la cuisson, ils pourraient essayer ma méthode pour cuire la saucisse de bison, ou n’importe quelle saucisse sauvage.

Je verse un contenant de 650 ml de sauce à spaghetti Classico di Napoli dans un chaudron. (Il y a beaucoup de saveurs, mais j’aime celle à la tomate et au basilic.) J’ajoute le même montant d’eau deux fois dans le chaudron, j’y mets la saucisse, des carottes, des patates et une tête d’ail entière. Pas besoin de peler les carottes, les patates et l’ail, car la cuisson lente les amollit tous. Oui, j’avoue que c’est un peu cowboy mon affaire, mais attendez-vous à un délice.

Ne le dites pas à votre médecin, mais pour vraiment rehausser le goût, il faut mettre une grosse cuillerée de beurre. Ajouter de l’oignon ne change pas beaucoup le goût, mais j’en mets parce que ça parfume toute la maison.  

Je remue le tout et je fais bouillir. Ensuite, je laisse mijoter sur un feu très doux pendant un minimum de deux heures, mais trois convient mieux. À servir tel quel ou sur des pâtes.

La viande d’antilope

Passons à la viande d’antilope. Avant tout, les chasseurs doivent faire attention à ne pas la contaminer avec l’odeur de chèvre qui caractérise l’antilope. L’odeur n’est pas si mauvaise, mais elle colle aux mains de manière surprenante et donne mauvais goût. Et elle ne s’enlève pas, même en se lavant les mains dans de l’eau de javel. Donc il vaut mieux ne pas trop toucher le pelage avant la préparation, ou porter des gants en latex lors du dépeçage et les enlever ensuite.

Le meilleur steak que j’ai mangé était de l’antilope – c’était même meilleur que du bœuf. C’est mon oncle Michel Hamon qui l’avait préparé. Voici sa recette.

Réchauffez le BBQ à demi feu, placez la viande et saupoudrez-la avec des épices bifteck de Montréal. Surtout, ne cuisez pas le steak longtemps, juste deux minutes de chaque côté. Résultat : un steak juteux et somptueux dont je parle encore plus d’une décennie plus tard.

Je sais, vous pensez sans doute que 4 minutes de cuisson n’est pas assez. Vous êtes habitués à cuire du bœuf ou du porc, mais ces viandes-là contiennent du gras. La viande sauvage, elle, en contient beaucoup moins, donc elle s’assèche très vite lors de la cuisson et devient caoutchouteuse. Le secret d’un bon steak sauvage est donc de ne pas trop le cuire.

Je tiens à remercier Dallas Howlett qui gère The Meat Box à Lethbridge pour la saucisse de bison.